Винарна Орбелия – семейна винарна

Новини

Изкуството да се консумира вино /съчетаване на вино и храна/ Част II

Съчетаването на вино и храна е най-вече въпрос на лични предпочитания, но за да се насладим напълно на едно вино е добре да сме го комбинирали правилно с ястието, с което ще го консумирате. Продължаваме Част I на статията с някои насоки, които ще Ви улеснят следващия път в избора на подходящото вино в магазина или ресторанта.

схема храна-вино Орбелия

Установено е, че киселините във виното балансират мазнините в храната, както и танините постигат баланс с протеините. Затова, червените вина си акомпанират много добре с червени меса.

По-тежките месни ястия със сосове на винено-сметанова основа и интензивен вкус като правило тласкат избора към плътно червено вино. Но понякога едно екстрактно бяло вино с обемно тяло, тоест с относително високи киселини, захари и алкохол би могло да се окаже не по-лош избор.

В първия вариант хармонизирането на вкусовете е по оста „танини – протеини“, а във втория е по оста „киселини – мазнини“. У нас по презумпция се приема, че белите вина са по-леки от червените, но това не винаги е така.

Като правило по-леките ястия постигат хармония с по-леки вина, независимо бели или червени. Към постни ястия е по-логично да се предлагат сухи бели вина, но може да се предложи и леко червено с плодов вкус и ниски танини.

Melnik 59

Често се препоръчва към бели меса и рибни ястия да се предлагат бели вина, а към тъмни меса като дивеч, телешко и свинско – червени вина. Това е прекалено елементарно, за да бъде винаги вярно. Малко бели вина биха подхождали на пикантна кокоша яхния, дори да е само от бяло месо. В този случай по-леко и плодово червено вино би било по-подходящо.

По принцип при ястията със сосове, които често доминират над вкуса на месото, водещ при избора на вино е характерът на соса. Колкото е по-пикантен, толкова по-изразително трябва да е и виното.

При дивеча, независимо дали е пернат или бозайник, изборът на фино и ароматно отлежало червено вино е по-логичен, защото пикантният вкус на месото постига по-добра хармония  с пикантните нюанси във виното.

 

Orbelia Syrah Barrique

Съчетаването на вино със салата е малко по-сложно упражнение, особено ако салатата е с оцет, домати, лук или чесън. Няма вино, което да надвие оцета.

Вкусът на доматите и лука също не се поддава на балансиране. Но една свежа зелена салата с риба, пилешко или гъби и дресинг с лимонов сок би подхождала добре към сухо бяло вино с леко или средно тяло – шардоне, пино гри, совиньон блан, ризлинг.

Широко разпространен мит е, че рибата непременно трябва да се предлага с бяло вино. Това не винаги е така. На един мазен шаран плакия, например най-добре му пасва младо червено вино с леко тяло и добре изразена киселинност.

Печена или задушена сьомга със сос често провокира колебания между сухо бяло, розе или леко и плодово червено вино. Правилният избор е въпрос на вкус, но не трябва да се забравя, че танините придават неприятен (метален) вкус на рибата.

Друг широко разпространен мит – комбинацията на вино и сирене. Не всяко вино върви добре със сирене, а когато хармонията е възможна, тя далеч не се отнася за всяко сирене, тъй като разнообразието от вкусове и аромати е почти толкова голямо колкото и при вината.

Белите вина рядко се съчетават добре със сирена, особено ако са твърди, силно ароматни, солени и пикантни. Комбинацията може да се окаже  приемлива, ако сиренето е по-светло, меко и сравнително неутрално на вкус. Например меко козе сирене с плесен би вървяло добре с някое по-плътно шардоне, совиньон блан или ризлинг.

Едно ароматно и пикантно синьо сирене би притъпило вкуса на всяко пино ноар или друго фино и елегантно вино. Такива сирена могат да се съчетават с десертни вина и в редки случаи с някои екстрактни и силно танинови сухи вина (шираз, небиоло, каберне, мерло).

Колкото по-твърдо и пикантно е сиренето, толкова по-фенолно трябва да е виното. Така танините балансират млечните протеини. Затова жълти сирена от типа на грюйер, пармезан или пекорино вървят с плътни червени вина, но в същото време трябва да се има предвид, че соленият вкус огрубява танините.

Никое червено вино не може да понесе солта в един рокфор. Меки сирена от типа на камембер или бри се съчетават добре с по-леки червени вина, но биха се чувствали добре и с някое ферментирало с дъб шардоне.

VIA ARISTOTELIS - chardonnay

Българското бяло саламурено сирене много често е с ниска масленост и киселеещ вкус, поради което съчетаването му с вино е проблемно. При кашкавала е по-лесно да се намерят приемливи решения, следвайки описаните правила.

Десертните вина се поднасят към десерти, но и това правило, както стана дума, подлежи на уговорки. Едно плътно и ароматно десертно вино може да се комбинира еднакво добре както с десерт, така и със синьо сирене с плесен от типа на рокфор или стилтън. Контрастът между пикантносладкия вкус на виното и пикантносоления вкус на сиренето изглежда хармоничен поради сходната им интензивност. В същото време високите киселини, които са задължителни при хубавото десертно вино (за да балансират захарите) в случая балансират и мазнините в сиренето. По тази причина някои десертни вина се съчетават много добре с гъши дроб.

Но винаги трябва да се спазва правилото – десертното вино да бъде по-сладко от храната, с която се сервира. Не можем да поднесем десертно вино с шоколадов мус, тъй като шоколадът изпъква и надделява над виното.

Виното определено е територия, в която правилата често могат да се нарушават. Всичко е въпрос на лична преценка и усещане. Важното е да направим такъв съюз между виното и ястието, който да им позволи да „изиграят“ хармоничен танц, а не война за надмощие на вкусове в небцето ни.